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老字号“春”菜渐上市

因由:餐饮周刊 作家: 网编:王巍 2018-03-20

春风渐暖,不少老字号名店的特征春菜也随之上市。峨嵋酒家,就餐顾客除了必点宫保鸡丁除外,点击率最高的便是季候春菜清炒豆尖。据峨嵋酒家连锁店总司理侯秀琴先容,“像北礼士道总店每天销量100份尊驾,到了周末得有150份,特别受接待”。

据了解,这家老字号所用的豆尖都是从四川外埠空运至京的,到店后还要颠末“精加工”。中国烹调巨匠、峨嵋酒家行政总厨毛春和告诉北京商报记者:“豆尖是现采现摘的最好,我们为了尽可以保持其原有的清香鲜嫩,以是还要除去众余的部分,一斤豆尖真正入菜的部分大约也就3两。”

除了远道而来的地方春鲜,不少老字号更把看似家常的春味做得别有新意。像三里河同和居推出了马兰头拌杏仁、酸辣鱼腥草、酱香曲麻菜、三叶香水饺等“身边”的春味;曲园酒楼则每天由厨师烹制油渣,特别推出了油渣时蔬菜;同春园推出了荠菜烩鱼片、亩萃煮荠菜等春味。

“野菜有春季特有的清爽味道,也会有少许比较重的特别味道,”中国烹调巨匠、同和居行政总厨于晓波告诉北京商报记者,“我们依据野菜的特性,区分用酱拌、汁拌,或到场其他食材等,味觉上看风使舵,让大师更爱吃。”